ツイキャスで、迷子のイカさんから「ミートソースは落合シェフの作り方がおいしい」と教えてもらいました。
お料理上手な人の言うことはすぐに真似したい。早速落合シェフのレシピ本を検索したら、たくさんあり過ぎてどれがいいかわからず、一番新しそうな本を買ってみました。
こう書いてある通り、どの料理もまず1ページ目に「おいしく作るための秘訣」が書いてあって、次のページに見開きで1工程ずつ写真付きのレシピが載っています。私はまず「秘訣」を一読し、それから作りたい料理を一つずつ作っていきました。
落合シェフの言うことは科学的で、理にかなっている。
- パスタのでんぷんが出た茹で汁を使うと「乳化剤」になって、パスタにオイルが絡みやすくなる。
- パスタを和えるときに、チーズ、バターをいれると乳化を助けてまろやかになる。
- パスタを和える段になったらフライパンの火は止めること！ ここで火を使ってしまうと、せっかく作ったソースの乳化が解けて油が分離しおいしくない。などなど……
たった1ページ（基本のアーリオオリオの乳化の秘訣）だけでも、この情報量。
イタリアンは、いかに素材（トマトや香味野菜、肉類）のだしを引き出すか。また、だしの水分と油分をまとめ上げ、乳化させる工程が《肝心要》のようです。
実際に本を見ながら、カルボナーラ、ミートソース、カルパッチョ、ポークカツレツ、サラダなど作ってみましたが、どれも最初から上手に作ることができました。
私が成功した料理
カルボナーラ（p48）
パンチェッタ、パルミジャーノの代わりに厚切りベーコンと粉チーズを使用し、冷蔵庫にあるものだけで簡単にできました。少ない材料ででき、一人分の昼食にも適しています。カルボナーラってなんとなく生クリームが要るような気がしていたけど、勘違いだった。
落合シェフが、テレビで50回以上作っているという「鉄板レシピ」です。
ミートソース（p52）
「ソフリット」と言って、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜をじっくり炒めたものが旨味のもととなります。私は短気ゆえに、野菜が飴色になるまで待てなかった……！ それでもなかなか美味しくできました。
落合シェフが勧める通り、一晩寝かせると味がなじんで良かったです。
たくさん作って冷凍して、後日ミートドリアにしたらこれまた美味しかった。ホワイトソースをたっぷり作り、ごはんとミートソースの間に挟んだら絶品でした。
ミートドリアの簡単レシピ：
☆簡単ミートドリア☆ by ☆栄養士のれしぴ☆ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが302万品
ポークカツレツ（p102）
写真を見て「わぁ、おいしそう！」と思ったのがポークカツレツ。わが家では揚げ物はしない主義ですが、少量のオリーブオイルで揚げ焼きにすればできてしまうので、方針を曲げて作ってみました。
これが大成功でした。
最初は包丁の背の部分を使ったりして無理やり調理し、美味しかったので2回目からはこのためだけに「ギザ付きの肉たたき」を購入して作りました。
私の手では力が足りないのか、落合シェフの写真のように形良く一体化できませんでしたが、味の方は充分！
細目のパン粉にたっぷりの粉チーズを混ぜるのが美味しさの秘訣です。ちなみに本に書いてあるパン粉の分量だと、余ってしまってもったいないので、半分〜3分の1ぐらいでも充分かと思います。
本の説明では「市販のパン粉をフードプロセッサにかける」とありましたが、うちはフープロがないので、丈夫なビニール袋に入れて麺棒を転がしたら上手に細かくできました。この方法を試すときは、ビニールのフチが破れないように粉を真ん中に寄せて行うといいと思います。
難しかった料理
カチャトーラ（p104）
（写真なし）
狩人風・鶏もも肉と芋の煮込み。 大量のワイン・酢を使用するので、どちらかと言うと家庭料理というより「おもてなし」向けの料理ではないかと思います。
ワインと酢を煮詰める工程（強火で一気に煮詰めて水分を飛ばし、旨味だけを残す）が難しかった。写真を見たら落合シェフはストウブを使ってるもんね……！ 普通の鍋だと水分を飛ばす前に具材の焦げ付きが始まってしまい、難しいです。煮込み用の分厚い鍋をお持ちの方は試してみてください。
終わりに
「基本的なイタリアンがいくつか作れたらうれしいな〜」と思って1,600円投資したんだけど、お値段以上の効果はあったみたい。
前半のパスタ・前菜のページはどこのイタリアンレストランにも必ずあるような定番のメニューばかり。奇をてらったものは一つもありません。アラビアータ、海老のトマトクリームは今度やってみたいし、春が来たら旬のアサリをたっぷり使ってボンゴレを作るのが楽しみです。
後半の「グリルの基本」では、どこの国の料理でも共通しそうな「肉の焼き方」を紹介していて、とても勉強になりました。
料理教室などでちゃんと料理を教わったことのない人・味付けのセンスに自信がない人・料理初心者、だけどイタリアンを家で食べたい！という人に、ぜひぜひお勧めいたします。
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